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Un aroma a pescado cruzó el Atlántico

pescado

Los habitantes del archipiélago cubano en todos los tiempos gustaron de comer los productos del mar que los rodeaba, así como de sus ríos y costas.

Sin embargo, un pescado que fue ganando la preferencia de los cubanos, tanto en la ciudad como en el campo, en su forma de penca salada, fue el bacalao, especie oriunda de las aguas frías del Atlántico Norte.

Del libro Delicias de la mesa. Manual de cocina y repostería, de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, editado en 1925 en La Habana, está presente la receta de bacalao a la cubana, de fuertes raíces ibéricas, que es hoy una de las preparaciones más representativas de la cocina típica de la Isla.

Los principales alimentos de los indígenas guahanatabeyes, siboneyes y taínos eran las frutas, vegetales y, por supuesto, los peces, mariscos, crustáceos y moluscos, así como tortugas, manatíes e iguanas.

El sustento de los esclavos, cuya población creció en los siglos XVII al XIX junto a las plantaciones de caña de azúcar, incluía el bacalao y el tasajo o carne salada, ya que se podían conservar más tiempo.

De las vísceras animales, esclavos y colonos pobres consumían en diversas formas lengua, hígado, corazón, pata y panza, rabo y seso.

 

Bacalao a la cubana

 

Ingredientes

700 g de bacalao (1 1/2 libra)
500 g de papas (1 libra aprox.)
1 Litro de caldo de pescado
2 Cebollas medianas
3 Dientes de ajo
2 Pimientos rojos (ají pimiento)
Perejil picado
Azafrán
Aceite de oliva (o vegetal)
Pan rallado
Sal y pimienta al gusto

 

Preparación

Comenzamos por desalar bien el bacalao, lavándolo bajo abundante agua corriente y colocándolo posteriormente en remojo para eliminar la sal por al menos 12 horas.
Al siguiente día colocamos el bacalao a hervir y una vez que hierva el agua, la eliminamos para de esa forma ir botando la sal restante.
Cuando ya el bacalao esté desalado, le retiramos las espinas y la piel y lo cortamos en trozos de tamaño regular, reservándolo.

Luego, en una olla aparte, colocamos aceite de oliva o vegetal y dejamos que se caliente un poco sin que llegue a humear.
Con el aceite ya caliente añadimos las cebollas picadas, el ajo machacado, los pimientos cortados en tiras y el perejil picado.
Sofreímos por un par de minutos hasta que la cebolla se transparente.

En ese momento, añadimos este sofrito a la olla donde teníamos reservados los trozos de bacalao.Agregamos también el caldo de pescado hasta que cubra toda la preparación y llevamos a cocinar a fuego alto hasta que rompa el hervor.

Agregamos las papas cortadas en trozos y la sal y pimienta a gusto, dejando hervir ahora hasta que las papas se ablanden totalmente.
Añadimos el azafrán tostado para dar color.
Finalmente, cuando las papas ya estén blandas, espesamos la salsa con un poco de pan rallado.
Retiramos la preparación del fuego y llevamos a la mesa.

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