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¡Ay qué bueno, qué bueno, el Guanajo Relleno!

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El tradicional cerdo asado en las fiestas de fin de año tiene un poderoso contrincante: el guanajo o pavo relleno, que como otros platos de la cocina tradicional cubana, dieron vida a la música popular del archipiélago.

El gusto por el tema culinario en canciones y tonadas desde la época colonial se conformó por varios factores, entre ellos, el negro esclavo y su gusto por la comida, que transculturó con la fabulosa herencia culinaria española.

La influencia del negro, con sus preferencias y apetencias, fue transformando la comida del blanco, según cuenta la viajera sueca Fredrika Bremer, quien vio con sus propios ojos en la Cuba de 1851 cómo las grandes señoras españolas o criollas confiaban totalmente a las cocineras o cocineros negros los asuntos del comer, hasta el punto de sentarse a la mesa sin saber qué comerían.

Investigadores como Fernando Ortiz y Moreno Fraginals señalan que el negro condicionó las pautas alimenticias de las clases adineradas, imitadas más tarde por el resto de la población, de cuyos refritos surgieron los gustos gastronómicos cubanos. Ese tema se coló en la música tradicional hasta llegar a definirla con su “sabor”.

En la literatura, Rita de Maeseneer, investigadora de la Universidad de Gante, mostró cómo Alejo Carpentier volcó en sus obras todos los saberes, los olores y sabores del trópico. Asimismo se ha hablado de lo goloso que era Lezama Lima y sus barrocas evocaciones culinarias en Paradiso.

Las canciones de los esclavos en los ingenios comentaban todos los sucesos de sus vidas, entre los que se destacan los temas del comer, viendo en el alimento un combustible y una ricura intensamente deseada en medio de su desolación. Según Ortiz, “acaso sea en las canciones satíricas donde más se revele el espíritu del abolengo cultural africano y donde este haya logrado en Cuba una más libre expresión”.

Uno de los ejemplos musicales más claros del tema gastronómico es El guanajo relleno, danzón compuesto por Ignacio Piñeiro y asumido por orquestas y grupos musicales en sus repertorios. Tuvo su mayor fama en la segunda mitad del siglo pasado, interpretado por la orquesta de Neno González y el conjunto Yumurí y sus Hermanos, que lo llevó al tope de su popularidad.

 

Guanajo o pavo relleno

 

Ingredientes

  • (Porciones: 20)
  • 3 cabezas de ajo, peladas
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1 cucharada de orégano seco
  • Sal al gusto
  • 2 tazas de jugo de limón fresco
  • 1 taza de vino blanco
  • 180 mililitros de jugo de naranja agria
  • 1 pavo de 7-9 kilos

 

Preparación
Después de lavar bien el ave y sacarle todos los menudos, dejando la cavidad lista para el relleno, póngalo en una cazuela con el siguiente adobo: ajo machacado, pimienta negra molida, comino molido, orégano seco y sal, así como el jugo de naranja y el vino blanco.

A continuación, prepare un arroz moro o congrí con abundantes chicharrones o pequeñas masitas de cerdo y cuando esté a medio hacer, cuando el grano abra, lo va introduciendo en el interior del guanajo hasta que esté relleno hasta el cuello. Con una aguja de cocina o de las que sirven para tapizar muebles, se cose la abertura del pavo para que no se salga el relleno.

Primero, selle el pavo en manteca de cerdo caliente, hasta que se vea dorada la piel, esto permite que el ave no pierda su jugo. Luego pase el guanajo al horno de carbón o gas donde lo asará y rocíelo con el adobo, cocinándolo a fuego lento. El color y el olor le dirán cuándo la carne está lista.

El tiempo de cocción es de alrededor de cinco horas. Bañe el pavo con el adobo cada 30 o 45 minutos. Cuando la pechuga se haya dorado, tape el ave con papel de aluminio para evitar que se queme.

¡Felices fiestas!

 

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