El cubano promedio disfruta con fruición una taza de café arábigo fuerte, con cierto punto ácido que equilibre su sabor pero que no lo marque, y, menos, lo afecte, mucho cuerpo y un aroma escandaloso. “¡La vida misma!”, dirá o pensará mientras lo bebe, ya sea poco después de despertar, tras las comidas o en una reunión de amigos o negocios.
La costumbre de ingerir café está tan generalizada entre adultos y jóvenes que tal parece que siempre estuvo ahí desde la llegada de la colonización a fines del siglo XV. Cualquier hora es buena, cualquier ocasión, propicia.
Pero no fue así. Se dice que hasta el siglo XVIII imperaba en Cuba la costumbre de tomar chocolate, bien espeso, y alimenticio por cierto, impuesta por los hábitos hispanos. Hacia 1748 un residente de La Habana apellidado Gelabert introdujo algunas plántulas en su finca, después de un azaroso viaje desde Europa hasta República Dominicana, primero y luego a la mayor de las Antillas.
No ha pasado de ser un dato curioso el rumor de que Gelabert sorprendía agradablemente a sus invitados ofreciéndoles la estimulante y rica infusión obtenida a partir de los extraños frutos cultivados en sus tierras.
Hubo que esperar hasta 1827 para que la producción cafetalera alcanzara volúmenes comerciales en Cuba, debido al ingenio de hacendados franceses asentados con sus esclavos principalmente en las montañas de la provincia de Oriente. Por entonces, se afirma, florecían, cual jardines, unos dos mil cafetales en la Isla. Era ya un negocio lucrativo, que llamaba al lujo y la riqueza de los propietarios de haciendas. Algunos se situaron en la clase alta y cultivaron un estilo de vida culto y muy refinado, esplendoroso.
Se trataba de productores en su mayoría emigrantes que habían huido de la revolución de Haití de 1791, quienes trajeron técnicas modernas de cultivo y beneficio de este grano y trasmitieron sus saberes a una sociedad que se resistió al principio a aceptar esa costumbre “afrancesada”. Cuesta hoy creerlo.
El boom cafetalero se extendió en Cuba hasta 1850, fecha en que ese rubro comenzó a ceder su espacio a la producción industrial de azúcar de caña. Otra historia.
Pero con alza o baja productivas el divino néctar había llegado a la Isla para quedarse como parte de los gustos y la propia cultura nacional, tal y como sucede con los puros habanos y el genuino ron cubano, obtenidos a partir de la agricultura. Una costumbre que cautivó a ricos y pobres y a personas de todos los colores sin distinción.
Del café arábigo predominante en el país, se reportan 12 variedades. Hoy se comercializan varias marcas de gran calidad y fama como el Turquino o Turquino Extra, en la cabeza entre los selectos, hace muchos años. Es el de menor acidez y tiene mucho cuerpo.
También son muy apreciados el Serrano, Cubita, Crystal Mountain, y Caracolillo, sin desdorar al Regil. Todas las bebidas de la especie arábiga tienen suave sabor, buen aroma y, sobre todo, menor concentración de cafeína. Algo que importa bastante en la actual demanda internacional.
Cabe resaltar que los empedernidos amantes del café en Cuba desprecian las “aguas claras” del café “a la americana”, por considerarlo flojo e insípido.
Las técnicas y la cultura en la producción del valioso grano ha sido resguardada y trasmitida con amor, e incluso mejorada en algunos casos por los productores cubanos, empeñados en levantar los volúmenes productivos para satisfacer la demanda interna, además de la exportación, sin menoscabo de la calidad, de la que siempre se ha presumido.
Las ruinas o vestigios de los famosos cafetales del extremo oriental de Cuba, en la famosa Sierra Maestra fueron declarados por la Unesco Patrimonio Cultural de la Humanidad, y son fascinantes no solo por la historia real que reflejan sino por las leyendas pervivientes.
En occidente hay ruinas interesantes, como las del cafetal Buena Vista y las del afamado Angerona, emporio resplandeciente por su productividad y belleza en la Cuba colonial, nido de amor de un hacendado alemán y una esclava antillana.
Para despedir el relato nada mejor que ofrecerles algunas recetas cubanas con café, hechas para satisfacer el paladar del más exigente gourmet.
Café Turquino
Ingredientes:
60 ml de café espresso
30 ml de helado de café
30 ml de crema de leche batida
20 g de miel de abejas
Preparación:
En el vaso de la batidora el helado y el café. Batir y servir en copa de flauta de champán (7 fl oz). Montar la crema de leche y poner miel de abejas por encima.
Miss Ochún
Ingredientes:
45 ml café espresso granizado
45 ml aguardiente de caña
45 ml licor de plátano
30 ml crema de leche batida
10 ml miel de abejas
Preparación:
En vaso de cóctel de 8 fl oz vierta el espresso granizado. Se añade el ron y el licor. Se adorna con la crema batida, un removedor (debe ser amarillo, color de la orisha Ochún) y se rocía con miel de abejas.
Tú, mi delirio
Ingredientes:
45 ml café espresso
60 ml crema de vie
Canela en polvo
Granos de café tostado oscuro
Preparación:
En copa caliente de vino blanco (4 fl oz), se vierte el café espresso acabado de hacer, se agrega crema de vie, se espolvorea con canela a gusto y se adorna con 2-3 granos de café tostado.
Mamá Inés
Ingredientes:
45 ml café espresso
40 ml ron añejo
Miel de abejas
Preparación:
Se cuela el espresso en taza de 90 ml donde se ha puesto la miel (hasta una cucharada) para endulzar el café. Se mezcla y disuelve con la miel antes de agregar el ron.
