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Calalú, aporte mandinga a la cocina cubana

Calalú

En busca de los tesoros gastronómicos de las provincias centrales cubanas, Villa Clara, Sancti Spíritus, Cienfuegos y Ciego de Ávila, encontramos el calalú, sonoro nombre que el famoso investigador y antropólogo cubano Fernando Ortiz atribuye a las tradiciones de la tribu africana mandinga.

Este plato es una sopa de vegetales muy popular en las islas caribeñas y también se prepara en algunos pueblos costeros de América, como en Paria, estado Sucre en Venezuela.

Dependiendo de dónde se prepare, esta sopa tiene diferentes ingredientes, que se mezclan con una base de crema de hojas de ócumo (malanga para los cubanos), que cuando es difícil conseguirlas, pueden sustituirse por espinaca, aunque la sopa original es con ócumo.

Para esclarecer esta última denominación, que puede no encontrarse en el diccionario de la lengua española, esta planta se conoce como yautía, malanga (Antillas), macal (México, Yucatán), quiscamote (Honduras), tiquisque (Costa Rica), otó (Panamá), uncucha (Perú), gualuza (Bolivia), malangay (Colombia); portugués: taioba, mangareto, mangarito, mangarás (Brasil); francés: chou Caribe (Antillas); inglés: cocoyam; otros idiomas: queiquexque (México), tannia, taniera (Antillas).

Desde una sencilla sopa de vegetales hasta la sustanciosa mezcla con diferentes carnes, mariscos y pescados, el calalú forma parte del menú más típico o tradicional del Caribe, influencia de la cocina africana e indígena.

En la isla de Cuba, el Calalú se prepara con harina y carne de puerco y en el rito santero se ofrece  como alimento a la divinidad de Changó, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música.

La actividad económica fundamental de gran parte de este territorio central cubano, hasta muy cerca del presente siglo, fue siempre la ganadería. No es hasta finales del XVIII que la expansión azucarera alcanza a la antigua provincia de Las Villas, y algunos puntos de Sancti Spíritus y Trinidad.

La región, además de sus características propias como el menor consumo del arroz con carne o el mayor de la “vianda” frita en comparación con la hervida, indican, en buena medida, un carácter de zona intermedia entre el occidente y el oriente del país.

Se considera un dato de interés que durante el siglo XVIII se cultivó trigo en algunos lugares, y a finales de este llegó a alcanzar cosechas suficientes para el autoabastecimiento de la población. Luego esta producción decayó, pero este factor puede haber contribuido al abandono del casabe —el “pan de yuca” indígena muy consumido en todo el país (menos en el occidente) hasta el pasado siglo— y su completa sustitución por el pan de harina de trigo.

En el Caribe, el calalú también se escribe callalou, tanto en las islas de habla francesa como inglesa y puede hacerse de carne, mariscos o pescado.

 

Calalú

 

Ingredientes

 

  • 348 g de tasajo
  • 232 g de carne de cerdo entreverada
  • 176 g de hojas de malanga y la vianda
  • 292 g de quimbombó
  • 60 g de verdolaga
  • 176 g de hojas de calabaza y la vianda
  • 116 ml de salsa criolla
  • 116 ml de aceite
  • 36 ml de zumo de limón
  • 600 ml de caldo de ave
  • 408 g de grano de maíz
  • Picante y sal al gusto

 

Preparación

 

Remojar el tasajo durante 12 horas aproximadamente, cambiar el agua. Dar dos hervores y cambiar el agua en cada uno de ellos hasta que esté blando. Sacar de la cocción, dejar refrescar, aplastar, limpiar y cortar a la jardinera mediana. Limpiar el entreverado si tiene exceso de grasa y cortar a la jardinera. Limpiar y cortar el quimbombó, hervir en agua y limón. Pelar la malanga y la calabaza, lavar y cortar a la jardinera mediana, hervir por separado. Elaborar la salsa criolla. Confeccionar el caldo de ave. Tener dispuesta la sal, picante, el aceite y los granos de maíz. En una cazuela apropiada saltear la carne, hasta sellar, agregar la salsa criolla, el caldo y el maíz, dejar cocinar durante 25 minutos, agregar el tasajo, posteriormente la malanga, la calabaza y el quimbombó. Puntear de sal a continuación adicionar la verdolaga y el picante. La crema vegetal de hojas y condimentos se coloca sobre la carne. Servir en cazuelita de barro o plato hondo.

 

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