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Cuba innovó la cultura del maíz con el tamal en cazuela

tamal en cazuela

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente  “lo que sustenta la vida”, dicen los investigadores de este vegetal que dio origen a toda una cultura e influyó también en la cocina cubana.

Gabriela Garduño Fandiño, en su ensayo El origen del maíz, señaló que ese cultivo tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en México, de donde se difundió hacia el norte hasta Canadá y hacia el sur hasta la Argentina.

Este cereal tuvo un importante papel en las creencias religiosas, festividades y nutrición de los pueblos azteca y maya.

A finales del siglo XV, tras el encuentro con el continente americano, el grano fue introducido a Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional.

Mangelsdorf y Reeves (1939) hicieron notar que el maíz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrícolas y que se recoge en algún lugar del planeta todos los meses del año.

Un documento del Departamento Económico y Social de la FAO afirma que la preparación de la tierra para la siembra del maíz era un ritual. En tierra caliente, se realizaba un rito en que se contaba y aún se hace, con el auxilio de un sacerdote.

La Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura señala que la siembra del maíz requería guardar ayuno sexual para los propietarios de las parcelas. El momento propicio de la siembra se relaciona con la luna. En ese momento se toma además un alimento ritual de maíz cocido sin cal.

Los antiguos cultivadores también tenían a la mazorca nueva como sagrada.

Son esas mazorcas nuevas las que la cocina cubana utilizó para uno de sus platos tradicionales: el tamal en cazuela. Se habla de un manjar que se diferencia de las demás confecciones a base de maíz y que ha caracterizado a la cocina tradicional de la Isla.

 

Tamal en cazuela

 

Ingredientes

  • 10 a 15 mazorcas de maíz
  • 1/2 kg de carne de cerdo
  • 4 cucharadas de manteca (pueden extraerse de la propia carne)
  • 1 naranja agria
  • 10 dientes de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 5 tomates o 5 cucharadas de puré de tomate
  • 5 ajíes pimiento
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

Ralle y desgrane el maíz, muélalo y páselo por un colador, de manera que no quede paja alguna, sino su pura pulpa. Al molerlo, cuide que no se pierda su extracto, la “leche”, pues en ella radica parte de su sabor y riqueza alimenticia. Añádale un poco de agua porque se trata de hacer una crema que, aunque pulposa, no resulta tan cuajada como la harina.
Fría la carne de cerdo picada en pedazos mínimos, previamente adobada en naranja agria, hasta que se dore. Puede sustituir la manteca por aceite vegetal. El tamal en cazuela también se hace con camarones frescos, o secos, cangrejo u otros mariscos, siguiendo la misma receta. Pero lo que le da el sabor que le ha ganado fama, es la carne de cerdo limpia y adobada.
En el momento de freírla añádale ajo machacado, cebolla, algunos tomates sin semillas o puré y los ajíes, todo muy picadito. A esa salsa viértale el maíz, para entonces pulposo y espeso, y un poco de agua hirviente. Póngalo a fuego vivo y súmele la sal y la pimienta. Durante la primera parte de la cocción se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, siempre en la misma dirección para que no se “corte”. Una vez generalizado el hervor, bájele el fuego y manténgalo allí hasta que cuaje.
Dicen los buenos cocineros que al tamal en cazuela no se le debe apurar porque él establece su propio tiempo, para mejor ser y crecer. Lo habitual es que demore 45 minutos en hacerse.

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