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De las raíces a la estilización

De las raíces a la estilización

El mestizaje de Cuba también se refleja en la mesa tradicional, en un mosaico de aromas, sabores y texturas que integran nuestra identidad culinaria.
El etnólogo Fernando Ortiz, considerado el tercer descubridor de Cuba, comparó la cultura de la Isla con un gran ajiaco cocido al fuego de los trópicos.


Y es que el ajiaco, plato típico de la mesa cubana, tiene la influencia de los tres componentes étnicos fundamentales que conforman lo cubano. De nuestros aborígenes contiene la yuca, el maíz y el ají que le da nombre; los españoles le incorporaron diversas carnes, calabaza y nabo; en tanto los africanos aportaron el plátano, el ñame y la técnica de elaboración.

De la época precolombina ha llegado hasta nuestros días el casabe, también conocido como pan del Caribe o de la tierra. Estas tortas de harina de yuca alimentaron a las tripulaciones que emprendían largas travesías durante la conquista y colonización de las Américas. A partir de 1492 se introdujeron distintas especies de ganado; arroz, legumbres, algunas hortalizas, y productos elaborados como aceite y vino. Nuevas sazones y hábitos alimentarios llegaron con los esclavos africanos, quienes debieron adaptarse a las condiciones de nuestro entorno.

Aunque en menor medida, otras etnias o grupos migratorios han ejercido influencia en nuestra dieta.

A través de las migraciones procedentes de Haití y Jamaica arribaron costumbres culinarias francesas e inglesas, además del café, que poco a poco sustituyó al chocolate como bebida para el desayuno y la sobremesa. Los andaluces trajeron consigo recetas propias de la repostería árabe, enriquecidas posteriormente por inmigrantes sirios, palestinos y libaneses. De la cocina china, en particular de la cantonesa, los culíes trajeron especias y preparaciones como la salsa agridulce y la de soya.

Así, paulatinamente, se adoptaron productos y modos de elaboración de diversas culturas. A mediados del siglo XIX ya existía una tradición culinaria bien asentada, con platos identificados como propios de la Isla. A partir de entonces lo criollo pasó a ser cubano.

En la primera mitad del siglo pasado llegaron nuevas influencias. La presencia norteamericana se hizo sentir con sus conservas, cereales, comidas rápidas y modernos implementos de cocción; mientras la cocina italiana, de tanto arraigo popular en la actualidad, debutaba en restaurantes especializados. En los años cuarenta, con el auge del turismo, renombrados chefs extranjeros dieron un toque de distinción a las ofertas de los mejores hoteles y establecimientos gastronómicos.

Si bien la forma de preparar los alimentos ha ido transformándose, y muchas recetas se han modificado en función de los productos disponibles, los estudiosos aseguran que el acervo culinario del país se ha conservado. En el esquema de alimentación del cubano actual continúan primando el arroz, los frijoles, las viandas (tubérculos y vegetales feculentos como malanga, plátano, yuca, boniato, papa y otros) y entre las carnes, la de cerdo. Los postres, sagrados en el país de la caña de azúcar, mantienen su intenso dulzor, muchos de ellos confeccionados a partir de la gran variedad de frutas del trópico.

Aires de renovación En tiempos de globalización de tradiciones y costumbres, la cocina cubana ensancha fronteras y se universaliza. Desde hace varios años se insiste en estilizar recetas, combinándolas con técnicas e ingredientes de la alta cocina internacional. Ya sea para adaptarse a las exigencias de los consumidores modernos y alcanzar un público más amplio, o simplemente con el objetivo de reducir costos, en Cuba también han cobrado auge la cocina fusión, la minimalista y la tecnológica. Aunque se bebe de las fuentes tradicionales, se experimenta y se innova; se estudian la macrobiótica y la cocina molecular.

Las más recientes generaciones de chefs, formados por las escuelas de hotelería y las asociaciones culinarias del patio, apuestan por la cocina de autor. Así, en combinaciones atrevidas que desafían su creatividad y habilidades, los jóvenes chefs cubanos han logrado nuevos sabores y experiencias que agradan tanto al paladar como a los sentidos del comensal. Bajo originales decoraciones, aparecen texturas inusuales logradas mediante la cocina al vacío y otras técnicas de vanguardia como encapsulados, liofilizaciones y caramelizaciones de aceite. Talento, conocimientos, competencia e iniciativa se dan la mano en estos artistas del fogón que matrimonian ingredientes para presentar en la mesa espumas, crujientes, tempuras…

Pero, además, se siguen las tendencias contemporáneas con versiones bajas en calorías de los platos de siempre, que sustituyen las grasas saturadas y los ingredientes hipercalóricos por otros más saludables. A la vez se debate sobre productos orgánicos y se redescubren ingredientes locales que permiten dar vida a creaciones auténticamente cubanas. La cocina, elevada desde hace siglos a la categoría de arte, es un componente esencial del legado cultural y la identidad de los pueblos. La cocina cubana no renuncia a sus esencias; las reinterpreta con la certeza de que es precisamente lo autóctono lo que hace a una cocina universal.

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