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El arte de las mezclas y los sommeliers cubanos

El arte de las mezclas y los sommeliers cubanos

Gastronomía y turismo van de la mano. La manera de alimentarse de los pueblos representa uno de los aspectos más relevantes a la hora de planificar las vacaciones, reflejo de cultura y tradiciones que muchos valores aporta en Cuba.


Este elemento constituye en la actualidad punto de partida para viajeros de todo el mundo que salen de sus hogares, y de sus países, con la finalidad de conocer otros escenarios, tanto desde el punto de vista geográfico, como desde sus culturas, sobre todo, culinarias.

Aunque no deja de ser cierto que una vez conocida la forma de alimentación de un pueblo, la preferencia está en retomar la culinaria propia, por razones de salud o costumbres, también lo es que en manos de los profesionales de la gastronomía está atraer a los comensales, locales o extranjeros.

En tal caso, las combinaciones conforman un panorama muy particular, para ofrecer al cliente las mejores relaciones o maridajes entre alimentos, bebidas, y otros productos como puros y café.

Para el caso cubano, estas conexiones conllevan una atención fundamental de parte de los especialistas de la buena mesa, y ello se apoya en estudios, talleres y reuniones de diversos tipos, como es el caso del Balcón Bayamanaco (voz aborigen) o Balcón del Habano.

Esta cita mensual se realiza desde 2007 y consiste en reunir a sommeliers, cantineros, chefs, directivos del turismo, tanto cubanos como extranjeros, para examinar los productos en boga y la mejor manera de combinarlos.

Es importante tener en cuenta también el surgimiento de un concurso novedoso, el Habanosommelier, como parte del Festival del Habano, cita cubana de más de 1 500 personas de unos 70 países, todos los febreros.

El Club de Sommeliers se fundó en 1995, en uno de los salones del Hotel Nacional de Cuba, un año después de instaurar en el país el turismo como industria, fuerte desafío para los locales en materia de instrucción y altos servicios.

A partir de ese momento diversos cursos, con patrocinio de importantes bodegas de vinos y empresas de alimentos, muchas del viejo continente, crearon un ejército de sommeliers que ya sobrepasan los 200 expertos, incluso reconocidos por sus participaciones internacionales.

Un vocero de relieve en este mundo es Bárbaro Edel Vega Molina (Barbarito), el presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba (ACC) en la capital, a quien se le ve con frecuencia en tales ambientes, interesado en la progresión ascendente de un turismo de calidad.

Y es importante mencionar a Fernando Fernández, profesor y asesor del Ministerio de Turismo (Mintur) y de su sistema de formación Formatur, alma y fundador para los sommelier cubanos, todos ellos parte de un enjambre mayor de profesionales de suma valía en este sector.

Maridaje, palabra de orden

El maridaje entre habanos, comidas y bebidas, por demás, significa aún un terreno sin explorar, donde el principio básico, de acuerdo con los conceptos de actualidad, se apoya en el gusto del comensal.

En diferentes épocas, comentan los entendidos mencionados, primaron criterios, todavía vigentes, relacionados con una determinada salsa para cierto plato, o algún vino específico para comidas en particular.

Ese es el caso de vincular, por ejemplo, el pescado con el vino blanco; con posterioridad, el criterio se inclinó por la combinación del vino con el tipo de salsa; es decir, que si se emplea una salsa fuerte con cierto pescado, la combinación del vino podría ser tinto para el tipo de componente de la salsa.

Finalmente, el criterio más extendido está basado en el gusto del comensal. Un cliente puede elegir perfectamente un pescado con una salsa compleja o simple, y regarlo con un vino tinto, sencillamente porque ese es su gusto.

Tal caso también apunta a las combinaciones con habanos, teniendo en cuenta la relevancia cada vez más importante de la sobremesa, y por tanto el degustar cordiales, con puros, con cafés, y otorgarle a ese momento una relevancia muy particular en una cena.

Abanderado de esas mezclas es el Club de Sommeliers cubano, agrupación profesional de presentadores de cartas de vinos, y cultivadores de un servicio de excelencia, dispuestos también para charlas y debates sobre la especialidad; equipo de gran prestigio en un mundo turístico que acumula potencialidades, capaz de incrementar aún más el buen gusto y la sana distinción.

En Cuba existen en estos momentos unas 200 personas integradas al vino profesionalmente en distintos niveles, muchos son de otras especialidades y sirven vino. Con preparación más depurada aparecen unos 100 en toda la Isla y 35 son sommeliers reconocidos internacionalmente mediante cursos, catas o participación en encuentros de muy alto nivel.

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