Usted está aquí
Inicio > Gastronomía > Fin de año en torno a la mesa familiar

Fin de año en torno a la mesa familiar

lechon-asado-tomado-de-comida-cubana

Es sabido que en la última semana del año, los cubanos por tradición nos reunimos en torno a la mesa familiar con un cerdo en púa, pierna al horno o en barbacoa, sea en Nochebuena, 24, o en vísperas del año nuevo, el 31de diciembre.

El animal a degustar puede variar: pavo, conejo o chivo. Lo importante es reunirse, pasar balance al año que termina y las expectativas que tienen para el que está por comenzar, acompañados de una comida que se prepara mentalmente desde mucho antes.

Si es pierna de cerdo, tenga en cuenta el tamaño de dos libras o un kilogramo por comensal, ya que la carne se reduce con la cocción. El pavo se achica menos y puede calcular medio kilo o algo más por persona.

Después de comprar la pierna, tratando que tenga la menor cantidad de grasa, debe preparar un adobo a base de naranja agria, ajo molido, sal, miel de abejas, pimentón y vino tinto, blanco o vermouth, en el caso que vaya a cocinar pavo o conejo.

El adobo se bate bien, se deja reposar dos horas y luego, con una jeringuilla o haciendo incisiones con un cuchillo por toda la carne, va introduciendo el aromático mejunje. Entonces introduzca la pierna o puerco en el refrigerador hasta el día siguiente cuando lo vaya a cocinar.

Tradición surgida en los campos, el cerdo asado en púa o vara se impuso en todas partes y hasta quienes habitan en viviendas carentes de patios de tierra se las ingenian para crear una parrilla de un tanque viejo para degustar en familia el apetitoso plato, símbolo de la cocina cubana.
El humo que desprende el asado con carbón inundará el ambiente hogareño en cualquier rincón del país.

 

Cerdo asado al carbón o en horno

 

Ingredientes

Para 20 porciones, debe comprar una pierna de 30-40 libras.

Adobo: una cabeza de ajo, sal al gusto, un litro de jugo de naranja agria, comino molido, 2 cucharaditas al gusto, orégano y pimienta al gusto.

 

Preparación

Después de haber limpiado el cerdo, se adoba con el mojo criollo, preferentemente desde el día anterior para obtener mejores resultados, además facilitará que los jugos del adobo pasen a la pieza en mayor cantidad. Después de adobado se sella y se pone a asar, a medida que se va cocinando se debe ir rociando el cerdo con el adobo o con el fondo de cocción.

Lo correcto es que si vamos a asar el cerdo al horno se le coloque un lecho debajo; puede ser de diferentes alimentos;, el más empleado es la papa para evitar que la carne se adhiera a la bandeja. Si es sobre carbón, la carne queda en la parrilla sobre las brasas. Al horno debe ser al principio muy intenso, luego se debe ir bajando la temperatura paulatinamente. Aunque es típico pinchar el cerdo y otras carnes al adobarlas, esto es incorrecto pues el adobo entra a la pieza por ósmosis y al sellar la pieza los líquidos quedan retenidos, por el contrario si lo pinchamos al cocerla todos los líquidos salen de la pieza y no surte efecto el adobarla.

 

Técnica a utilizar para el cocinado del cerdo

Sellado: Esta técnica puede ser empleada en diferentes géneros culinarios, aunque donde más se emplea es en los cárnicos en general. El objetivo principal es evitar que los jugos que se encuentran en el interior de la pieza salgan hacia el exterior, conservando así su sabor y propiedades. Consiste en aplicarle una cocción previa a altas temperaturas a la pieza, logrando así la caramelización de los azucares y la coagulación de las proteínas de la superficie, lográndose una capa o costra de color dorado que no permite que los jugos salgan.

Deja un comentario

Top
Main menu