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Fricasé, nunca fue más delicioso el francés

Fricasé

Así como se mezclaron las sangres y las pieles, se unieron en Cuba las sazones, que se fusionaron en inevitable maridaje de viejas culturas para la gestación de una nueva.  

Denominaron “criollo” al hijo del europeo nacido en provincias ultramarinas y, en consecuencia, comenzaron a llamar criollo a todo lo autóctono, ya fueran los elementos de la fauna o de la flora y, por supuesto, del ingenio.
También fue criollo cualquier producto de la experiencia, como los viejos platos que en tierra insular devenían diferentes, frutos de un mestizaje de nuevo tipo. Los aires musicales europeos se vieron criollizados con el “tumbao”, su “dengue” y “tangueo”. Sirva el símil para comprender lo ocurrido con la comida.
Muchas guarachas y sones, con su picardía inherente, hasta el pregón de vendedores ambulantes se constituyó en género musical. Las voces que ofrecían fritangas, tamales, bollos, escabeche, empanadas, pasteles, maní tostado o garapiñado, pan de gloria, cusubé, coquitos prietos o quemados, buñuelos de yuca o boniato.

De la cocina tradicional cubana propongo en esta oportunidad, el fricasé de pollo o gallina. El vocablo que distingue el plato viene del francés, pero el resultado final fue reconocido como autóctono.

Cuando en Cuba se pretende hacer un buen fricasé, este se hace de gallina por su consistencia y sabor más definido que el de su hermano menor, el pollo.

El plato es más frecuente en las mesas de los campesinos, que en muchos casos tienen gallinas en su propio patio. El fricasé suele motivar el regocijo, sobre todo los domingos o días que suelen reunir a las familias.

 

Fricasé cubano de gallina o pollo

 

Ingredientes

  • 1 gallina o pollo medianos
  • 2 cebollas
  • 1 ramito de perejil
  • 1 ramito de albahaca
  • 1 raíz de jengibre
  • 1/4 cucharadita de pimienta en polvo
  • 5 dientes de ajo
  • 1/4 taza de vinagre
  • 1/2 cucharada de azafrán
  • 1 cerveza
  • 1/4 de taza de vino seco
  • 1/4 kg de papas
  • 3 cucharadas de manteca de cerdo
  • 1 cucharada de harina de trigo
  • Algunas aceitunas (opcional)

Elaboración

Después de lavar y escurrir la gallina, debe ser cortada en pedazos pequeños y puesta en una cacerola con la manteca, las cebollas en ruedas, la albahaca y el perejil bien picados, así como el ajo y el jengibre machacados.

Agréguele además el azafrán, la pimienta, la sal y un poco de vinagre, tápela y déjela cocer a fuego lento moviéndola de vez en cuando para que se dore. Una vez dorada agregue media cerveza, media taza de agua y el resto del vinagre, continúe cocinándola. Ya avanzado el cocido eche las papas peladas y troceadas, las aceitunas si son de su gusto, con media taza de agua bien caliente.
Cuando las papas comiencen a ablandarse agréguele la harina desleída en caldo para que se espese la salsa, manténgala al fuego hasta que las papas estén listas.

Las guarniciones más gustadas para acompañar el plato son el arroz blanco y frituras de malanga. Esta raíz debe haber sido rallada hasta obtener una pulpa que deberá mezclar con dos dientes de ajo machacados, un huevo batido, sal y perejil picadito.

Luego se pone a freír esta masa por cucharadas, en aceite bien caliente, déjelas dorar bien y sáquelas a un papel absorbente, de donde podrán ir a la mesa para desaparecer como por arte de magia.

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