Un modo de hacer con sabiduría patriarcal, a base de frutos cultivados en la tierra natal pervive, cada vez con mayor rareza, pero pervive, en la confección de golosinas o postres en entornos rurales y las llamadas ciudades del interior del país.
Forman parte del arsenal de la sabiduría de abuelas y abuelos y esperan con paciencia desde su humildad y valía por una mayor promoción, más allá de su terruño y así extender su presencia en el gusto y en el imaginario popular que los añora.
Evocamos, a propósito de las cercanas fiestas de la familia por la Nochebuena y el fin de año, solo tres de esos platillos memorables, siempre muy a tono en Cuba con ese jolgorio: las rosquitas de ocho del legendario Bayamo, las grosellas verdes en almíbar de la portuaria villa de Manzanillo, ambas en el oriente de la Isla, y el atropellado de la ciudad de los puentes, además llamada Atenas de Cuba: Matanzas.
Las famosas rosquitas bayamesas son una maravilla y a la vez un enigma, pues al visitante no adivinará nunca como un alimento de presencia tan sobria y sencilla pueda contener una combinación tan exquisita de lo salado, lo neutro y lo agrio, al tiempo que le resulte agradable su masticación y deglución por lo crocante de su textura.
Se hacen de manera totalmente artesanal partiendo de la catibía, ralladura de la variedad de yuca agria a la cual se extrae el jugo tóxico con singular pericia, un proceso que se dice ya practicaban los aborígenes cubanos para la confección de su pan, denominado casabe. Esa misma masa harinosa obtenida se emplea en la confección de matahambre y rosca blanca, otros dulces de esa ciudad.
Esas granjerías o fiambres son confeccionados hoy día por varias familias de la ciudad de Bayamo, la tierra del Himno Nacional cubano. Entre estas la de mayor experticia y fama de sus productos es la familia cuya cabeza es el popular Tomasito (Eliberto Tomás Miniet Zamora), quien vende sus rosquitas de ocho por un peso en la céntrica esquina de la intersección de las calles General García y Adriana del Castillo.
La familia de los Miniet, desde el abuelo, padre, hermanos y ahora hijos de Tomasito, dominaron y dominan el arte manual de confeccionar las inefables rosquitas, una tarea nada sencilla, pues el proceso de obtención de la harina y la cocción al horno con ramas de marabú, a temperaturas muy altas, suele sacarle lágrimas a sus inquietos ojos. Pero dedicarse a ese arte gastronómico le produce la mayor felicidad del mundo y está orgulloso de cultivarlo.
Elegimos hablar del dulce de grosellas verdes, o blancas o maramillas, como también se les conoce por considerar que es una costumbre solo practicada de manera casi exclusiva en Manzanillo. Esa frutilla obtenida de un árbol que los manzanilleros siempre gustaron de tener en patios grandes o jardines, se come verde y con sal hasta por los niños y siempre ha sido en esa ciudad muy popular, no así en el resto de Cuba, aunque el árbol crece en otras regiones.
Las abuelas y amas de casa manzanilleras practicaron por muchos años el hábito de hacer una confitura, más almibarada o seca, según el gusto, con esa fruta, que gustaban guardar en pomos o fuentes de cristal para ofrecer como postre o meriendas. La combinación de azúcar de caña y canela aportada a la preparación, da a la grosella el punto agridulce que puede pedir el paladar más exigente y exquisito. Se lo aseguro.
Datos curiosos sobre el grosellero. Se cree que es originario de Madagascar. De Timor del Este, a donde fue llevado, pasó a Jamaica y desde esa isla caribeña pasó al resto de sus vecinas y Centroamérica.
El delicioso postre llamado atropellado de Matanzas, tiene entre sus ingredientes piña, reina de nuestras frutas, y la apreciada masa del coco, el fruto de los mil usos.
Aparecen tanto en ralladura como en trozos, con azúcar de caña y yemas de huevo. Muy alimenticia y sabrosa.
Nuestro artículo no dará la receta, aunque sí les diremos que se trata de un verdadero delicatesen. Sin embargo, una descripción no le aportará la verdad. Tendrá que ir a la bella ciudad a probarlo. De ninguna manera le pesará.
