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Del instinto al deleite. La cocina cubana hoy

Del instinto al deleite. La cocina cubana hoy

Sobrevivencia de hábitos precolombinos que llegan a nuestros días algo así como por un instinto de autoconservación luego de la casi extinción de los aborígenes, ingredientes de visitantes portadores de sables, cadenas y buscadores de sueños diversos, hicieron que luego de más de cinco siglos, junto al ingenio del ya nacional cubano, se haya formado un mestizaje culinario con los vaivenes intrínsecos de la multiculturalidad.


Algunas fuentes refieren que la década de los 40 del pasado siglo fue de reafirmación nacional en recetas, bodegas, pregones, canciones y piropos, mientras que la de los 50 fue prodigiosa al imponerse la cocina cubana sobre la de otras latitudes.
El desarrollo de la industria de la hospitalidad en Cuba, la demanda creciente de los visitantes por conocer culturas diferentes mediante los distintivos de sus fogones y mesas, la exigencia de sus más críticos: el degustador local, y la voluntad por la preservación de la cultura nacional hacen que la cocina cubana en los últimos años se haya encaminado conscientemente hacia un derrotero con identidad propia.

De la sobrevivencia a la calidad de vida

La alimentación ha transitado diferentes estadios. Desde el instinto natural de la succión, el ser humano ha aprendido a que esta práctica constituya un importante mecanismo de proporcionar una mejor salud, calidad de vida y prevención de enfermedades.
Con un adecuado balance dietético se puede disfrutar el comer, ingerir componentes afrodisíacos y tener una vida sana.
Para el presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, el chef Eddy Fernández Monte, no se puede concebir una potencia médica sin una correcta cultura alimentaria. Es elemental, por ejemplo, identificar la ausencia de consumo de vegetales en la región oriental del país, y conocer la limitación de la absorción de medicamentos al mezclarlos con productos lácteos.
Asimismo, al ser la cocina un reflejo de la cultura, se puede hacer de Cuba un destino más atractivo, no solo por su sol y playa, sino por su bien comer. 

Según Fernández Monte, la Federación trabaja en:

Desarrollar la cocina estilizada, que no cambia las recetas, sino reduce el exceso de grasa, regula la sal, la temperatura y las raciones; se fríe menos, vegetales y mariscos con menor cocción, se usan salsas a partir de frutas nacionales, algunos platos se preparan solo con sal, pimienta y limón, y se evitan los productos adulterados.
Abogar por los productos naturales: uso de frutas con su propio dulzor, buscando una media, y utilización de los aditivos a gusto del consumidor. Se mantienen los platos específicos que toman su nombre a partir de las especies que los distinguen, como el curri. Flexibilidad en el uso de ingredientes como la cebolla, que aportan aromas, pero se varía en combinación y proporciones.
Se incentiva el consumo de alimentos de producción nacional. La cocina cubana impulsa el cultivo de productos como el mango, la chirimoya, el tamarindo y la caña de azúcar (para el guarapo). 
Trabajar por la dignificación del arte culinario, del cocinero, el rescate de la cocina tradicional cubana, siendo la principal tarea retomar las recetas de las abuelas. Se concede importancia a la autenticidad —los caldos (sin fideos), dulces en almíbar, recetas españolas y chinas transformadas en dulces caseros como torrejas y boniatillo.
Reconocer y preservar lugares especializados, como fondas que hicieron famosas y conservaron recetas: Bodeguita del Medio, El Floridita, Castillo de Fornés, 1830, Rancho Luna, El Aljibe.

Una revolución gastronómica

El presidente de la Federación y su vicepresidente primero Carlos Otero Pérez aprecian que se está produciendo un movimiento del Estado al sector no estatal con el crecimiento de cafeterías, ambulantes y pregoneros. Su predicción es que la gastronomía estatal tiende a desaparecer.
Luego que el Estado cubano aprobara y estimulara la actividad no estatal en gastronomía, esta ha sido la segunda más solicitada en todo el país. En estos establecimientos o elaboradores individuales predominan la presencia y autenticidad de la cocina cubana, tanto tradicional como estilizada, existe variedad y acertadas formas de elaboración en ofertas de cocinas regionales e internacional y hay un sentido estético en la presentación.
Fernández Monte describe con propiedad y orgullo que el sabor es un secreto de la cocina cubana. Al igual que en la música, nos gusta un tono alto en el sazón, la comida bien cocinada y mucha azúcar.
Observa que los jóvenes que se inician tienen nuevos retos como el dominio de varios idiomas; deben conocer de nutrición y dietética, economía, geografía, ser artistas. Han de ser buenos comunicadores, saber vender y orientar qué comer. La cocina se relaciona con la medicina, otras artes, la física, la química (hay que dominar los conceptos de saturación, elevación del azufre… una cultura profunda y amplia que demanda un diseño, una elaboración compleja, que tiene una vasta historia y antecedentes.

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