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Deconstrucción del calalú caribeño

Zona de intensos cruces culturales, el Caribe fue forjando una rica y particular culinaria, con matices diferentes en cada pueblo de las islas y las áreas costeras continentales.

El calalú es uno de esos platos, que en Cuba tiene su fuerte en la región central del archipiélago.

Aporte africano a la gastronomía de la región, en los cultos síncréticos con raíces de ese continente se ofrece como alimento a Changó, deidad del rayo, el trueno, el amor, la virilidad y la música.

Presentamos esta nutritiva sopa a la manera del chef Carlos Valmaña Sánchez, con una combinación de ingredientes y especias que potencializa todos sus sabores y texturas, resaltando la frescura y diversidad de nuestra región.

 

Ingredientes

 

Carne de res desalada, 50 g

Quimbombó, 250 g

Hojas de malanga, 2

Leche de coco, 100 ml

Cangrejos, 2

Culantro, 30 g

Cebollas, 30 g

Ají dulce rojo, 250 g

Ajo, 2

Tocineta laminada, 3

Repollo morado, 100 g

Calabaza, 100 g

Maíz, 100 g

Glucosa, 0,6 g

Xantana, 0,3 g

Agua mineral, 500 ml

Algin, 2,5 g

Huevo, una unidad

Harina de trigo, orégano, sal

 

Preparación

 

Poner a a dorar la tocineta al horno y reservar.

En una olla adicionar los cangrejos y hervir por diez minutos, enfriar y extraer la pulpa. Saltear la cebolla, el ajo, el culantro, el orégano y añadir la pulpa del cangrejo. Refrescar, licuar y reservar.

Tener lista la masa de la friturita de maíz (licuar el maíz con huevo sal y espesar con harina de trigo y freírlas, quitar el exceso se aceite y reservar.

Tener lista las esferas de ají dulce rojo (250 g de ají dulce más 100 ml de agua mineral, licuar y colar, tomar 125 ml de esta agua, añadir glucosa y xantana, batir por un minuto y espesar. Formar los esféricos y pasar al baño de algin, y reservar en aceite de oliva al 0,4 %).

Tener listas las esferas de quimbombó (250 g de quimbombó más 100 ml de agua mineral, licuar y colar, tomar 125 ml de esta agua, añadir glucosa y xantana, batir por un minuto y espesar. Formar los esféricos y pasar al baño de algin, y reservar en aceite de oliva al 0,4 %).

Cortar las hojas de repollo morado y hacer la vela.

Calentar lo reservado y emplatar.

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