A la riqueza y diversidad de las culinarias nacionales, que distinguen y en muchos casos dan fama a un país, contribuyen decisivamente los tesoros de las cocinas regionales, con ingredientes, maneras de elaboración y sabores propios.
En Cuba hay muchas muestras de estos aportes locales a la gastronomía nacional, pero han faltado iniciativas para darlos a conocer, generalizarlos y convertirlos en un atractivo turístico, para nacionales y extranjeros y, sobre todo, en una mejor manera de comer.
La Habana, capital cosmopolita de la República, hoy con 15 municipios, ha contado desde antaño con una cocina variada que refleja las tradiciones de esta ciudad con medio milenio de historia.
Rescatar estas raíces y trasmitirlas es propósito de la Asociación Culinaria de La Habana, cuya presidenta, Alina Martel Reyes, conversó con Más Cuba.
Nuestros asociados, explicó la chef, han estado realizando un trabajo investigativo en los asentamientos poblacionales más antiguos de la ciudad y sus municipios, a partir de las tradiciones de familia y en diferentes niveles, recopilando valiosa información que es evaluada por un consejo técnico asesor.
“Con esos resultados, realizamos diversos eventos a nivel municipal, provincial y nacional, trabajamos con los platos típicos que se han identificado, para generalizarlos y mantener viva nuestra cultura culinaria”.
Pero no solo la tradición marca esta labor, la impronta de las nuevas tendencias gastronómicas también está presente en las preparaciones que se ofrecen hoy: cocina estilizada, sin violar la esencia original de los platos.
El chef Julio César Padrón Sánchez, vicepresidente de la Asociación, es un artista en este camino emprendido en los últimos tiempos por la gastronomía de La Habana y un activo participante en las acciones realizadas para celebrar su aniversario 500, como la elaboración de un menú de platos típicos con singulares presentaciones, con el propósito de que figuren en las cartas de restaurantes emblemáticos de la urbe.
Tartar de res, Ensalada de aguacate, Papa rellena de El Faro, Bombón de pollo con arroz a la Chorrera, Estofado de res al estilo de los chefs y Arroz con leche; a pesar de que algunos nombres remiten a conceptos clásicos, en realidad son platos que evidencian la creatividad e imaginación que se busca, y se logra, en el trabajo de la Asociación.
Desde que los españoles introdujeron la res en Cuba, este preparado fue muy consumido en el occidente de la Isla, comentó Padrón Sánchez sobre el tartar. En esta versión, va matizado con hierbas aromáticas y acompañado por varias salsas, entre ellas una de mango ligeramente picante, porque también se trata de promover la utilización de productos nacionales.
Todo un clásico de la comida cubana, consumida habitualmente en trozos o tajadas, la ensalada de aguacate propuesta ahora se presenta en estilo guacamole, con pequeñas esferificaciones de vinagre balsámico simulando caviar, un aro de cebolla y un pistacho.
Hacia 1930 surgió en la localidad de Guanabacoa el restaurante El Faro, que popularizó las papas rellenas, un puré con carne de res en su interior, elaboradas en esta ocasión sin esquemas y con fantasía, al decir del chef.
Plato habanero por excelencia es el Arroz con pollo a la Chorrera, con origen a principios del siglo XX en el restaurante de un hotel en las cercanías del Torreón de la Chorrera, fortín colonial que resguardaba la desembocadura del río Almendares en la hoy barriada del Vedado.
Aquel arroz muy cocinado y blando se convirtió en un plato sumamente conocido, estilizado para esta oportunidad con un bombón de pollo, trabajado de forma muy natural.
En el estofado de res, las piezas de carne se van marcando para reducir la grasa y mantener los nutrientes, y se emplean hierbas como albahaca y menta, que dan frescor, así como frutas caramelizadas y frutos secos.
Y el arroz con leche propuesto es un postre muy a la manera del chef Julio César, de fina textura y delicioso sabor, preparado con mucha paciencia y tiempo.
Todo este quehacer en favor de la cocina habanera, y cubana, tiene continuadores en las nuevas generaciones de chef, entre ellos Raúl Amado Núñez Palacio, José Álvaro Barrios Ruiz y Joan Couso Valdés, quienes participan en la concepción y elaboración de novedosas creaciones culinarias.
Para ellos, la cocina es un arte porque hay que tener mucha creatividad para lograr nuevas combinaciones, texturas, sabores…, y están convencidos de que la gastronomía nacional puede convertirse en un valor importante.