La forma cubana de cocción, dicen los entendidos, lo que identifica a su cocina, es lo frito. También es lo dulce, lo que es de caldo o grasa que permita mojar el arroz (porque no nos gusta la comida seca).
El poco saludable gusto de la mayoría de los cubanos por comer lo frito, costumbre que investigadores atribuyen a tradiciones africanas importadas por los esclavos, se vio duramente limitado en el período de crisis económica, aquí conocido como Período Especial, por la falta y el difícil acceso, más a la grasa animal que vegetal.
Las vendutas callejeras en la primera mitad del siglo XX abundaban en frituras: de bacalao, chicharrón de cerdo, maíz, frijol carita, yuca, malanga, calabaza, boniato, harina de Castilla, sin olvidar las papitas fritas, chicharritas o tostones de plátano, así como buñuelos y churros. También se hacían frituras de seso (de cerdo o bovino).
En la medida en que fue creciendo la conciencia en los consumidores cubanos de una dieta saludable, en muchos casos obligada por falta de recursos, se introdujo la costumbre de poner la fritada en coladores y secar el exceso de grasa con servilletas o papel de cartucho.
Hacia el siglo XVII, la población esclava ascendía a 50 % del total y la necesidad de alimentos obligó a los dueños de las dotaciones a sistematizar la importación de tasajo, bacalao y arroz.
Las personas no deben privarse de comer lo que les gusta, pero sí en el caso de frituras hacerlo de la manera más saludable posible.
Como decía la pedagoga y escritora de cocina más popular que tuvo Cuba, Nitza Villapol: “Uno de los aspectos más lentos y difíciles de modificar en cualquier cultura son los hábitos de conducta entre los cuales se encuentran los alimentarios”.
“Para que esa modificación sea verdadera, profunda y duradera, debe partir del conocimiento de algunos de los factores que conforman esos hábitos y cuáles son las modificaciones que pueden hacerse en aras de una mejor salud”.
Receta de frituras de seso según Ma. Antonieta Reyes Gavilán (1925)
Ingredientes:
Un seso (cerdo o bovino)
Zumo de dos limones
Zumo de una cebolla
Pimienta negra o blanca y sal al gusto
Huevo y pan molido para empanizar
Elaboración:
Después de lavado, el seso se dejará un rato en agua fría para quitarle con facilidad la telita que lo cubre, entonces se le echa un poco de zumo de limón, otro de zumo de cebolla, sal y un polvito de pimienta; se sancocha en muy poca agua, se prepara un batido de huevo con perejil y los pedazos de seso y ya bien envueltos se fríen a fuego vivo en la grasa bien caliente.
De esta manera se llaman rebozadas y si se quiere empanizadas, se envuelven en pan rallado al sacarlas del batido de huevo y se fríen en la misma forma. También se pueden cocinar los sesos sin sancocharlos, sino al vapor, mejor método para mantener las propiedades nutritivas, para lo cual se colocan entre dos tapas y estas sobre una olla de agua hirviendo que esté a fuego muy vivo.
Pueden acompañar cualquier plato como guarnición o a manera de tapas, para acompañar bebidas.
