A pesar de la competencia de la carne de res y la de aves como el pollo y el pavo, la de cerdo es una de las más populares en el mundo, y de ese animal se aprovecha casi todo, según las costumbres de cada pueblo.
Introducido en América por los conquistadores españoles, en Cuba su carne, rica en proteínas, es casi imprescindible en los festejos de navidades y año nuevo, sobre todo el pernil asado, pero otras preparaciones, como las masas de cerdo fritas, son de los platos emblemáticos de la cocina nacional, identificados por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba.
Para su preparación se prefiere la pierna trasera del cerdo —llamado también en la isla caribeña lechón, puerco, cochino…— por ser la parte más jugosa, y se adoba solo con sal y pimienta negra molida.
Antiguamente, era común que los campesinos cubanos, después de refrescarse las masas fritas, las conservaran en su propia manteca, en latas u otros recipientes, para luego ir extrayendo y calentando en grasa caliente las que se iban a comer. Este método tradicional de conservación le permitía racionar y extender su disponibilidad.
Ingredientes
3 lb de carne de cerdo limpia (1,4 kg)
5 dientes de ajo (10 g)
½ taza de jugo de naranja agria (100 ml)
1 taza de manteca de cerdo (220 ml)
½ cdta. de pimienta negra molida (4 g)
2 cdta. de sal (10 g)
Preparación
Cortar la carne de cerdo en dados de 5 cm. Adobar con sal y pimienta. Colocar en un recipiente de fondo grueso, con la grasa caliente. Sellar. Bajar el fuego y cocer hasta ablandar.
Aumentar el volumen del fuego para que doren. Sacar las masas y pasar a otro recipiente. Pelar y machacar los ajos, mezclar con jugo de naranja agria y añadir tres cucharadas de manteca caliente de la fritura, y con esta preparación rociar las piezas de carne en el momento de servir. Se sirven en fuente o de forma individual en vajilla seleccionada, acompañadas de arroz blanco y frijoles negros, de moros y cristianos o de congrí, yuca con mojo, plátanos tostones u otra guarnición de su preferencia.
