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Rabo encendido, rico y nutritivo

Entre los platos tradicionales de la cocina cubana se encuentra esta receta, elaborada a partir del rabo de buey, que no por ser un subproducto es menos apreciado, pues es nutritivo y contiene gelatina, que se usa en la preparación de caldos y sopas.
También es popular en la Isla el rabo estofado, pero muchos prefieren el encendido, por incluir entre sus componentes la sabrosa salsa criolla.
Este aderezo incluye aceite, hoja de laurel, comino y orégano molido, ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, vino seco y sal… todo un vademécum de sabores, aunque esta otra receta será motivo de algún próximo comentario.

Ingredientes

2 rabos de buey (1,5 kg)
1 taza de salsa criolla (232 g)
½ cdta. de pimienta negra molida (3 g)
1 cdta. de pimentón picante (3 g)
4 cdas. de aceite vegetal (58 mL)
1/8 lb de tocino (58 g)
½ cdta. de comino molido (3 g)
1 taza de caldo de res (240 mL)
1 cda. de jugo de naranja agria (20 mL)
½ taza de ron Carta Blanca (120 mL)
1 cda. de sal (12 g)
½ taza de vino seco (120 mL)
4 dientes de ajo machacados (10 g)

Preparación

Cortar el rabo de buey por las coyunturas. Lavar y escurrir. Macerar 2 o 3 horas con el jugo de naranja agria, la pimienta, la sal, el comino y el ajo majado. Cortar el tocino en jardinera. Extraer el rabo del adobo. Escurrir. Saltear en el aceite caliente hasta dorar un poco.
Añadir el tocino y dorarlo. Verter el ron, calentado y encendido (flamear). Agregar el vino y dejar reducir. Incorporar el resto de la maceración y espolvorear el pimentón. Tapar y dejar cocer 5 minutos.
Agregar el caldo y la salsa criolla. Tapar y cocer a fuego lento hasta que ablande, reduzca y quede en salsa.

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