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¡A falta de pan, casabe!

casabe

La palabra casabe es indígena, tan antigua como el propio alimento, se refiere a una torta de yuca rallada, disecada y tostada en platos de cerámica que se apilaban para no carecer de ella en el período en que escaseaba el tubérculo.

Antropólogos e historiadores consideran que el casabe o pan de yuca forma parte del legado de la cultura taína asentada en gran parte del archipiélago cubano, desde antes de la llegada de los españoles hasta inicios del siglo XVI.

Mirlyett Malvares y Odalys Brito, estudiosas de la provincia de Camagüey, precisan que para la fabricación del casabe los taínos usaron diferentes objetos, tales como raspadores y guayos de piedra, con los cuales pelaban y rallaban la yuca.

La investigación ha evidenciado que los aborígenes utilizaban en la región burenes, una especie de platos cerámicos para extender la masa deshidratada (catibía), la cual colocaban posteriormente sobre el fuego para su cocción definitiva en forma de tortas.

El alimento, indican las estudiosas, no solo constituyó una dieta básica de los aborígenes, sino también de los españoles que arribaron con la conquista. Esa fue la razón del origen del refrán: “A falta de pan, casabe”.

Con los conquistadores, se empezó a importar trigo desde España y México, pero el casabe siguió consumiéndose por aborígenes, campesinos  y también por los esclavos. El gusto por el casabe permaneció vivo más en la región oriental y montañosa, que en la parte occidental del archipiélago.

Autores venezolanos dicen que la yuca es un tubérculo originario del norte de Suramérica, de la cual los aborígenes cuentan una hermosa historia relacionada con su nombre indígena, “manioc”.

La leyenda relata que un día aciago en una aldea se murió un muchacho (manic), que por ser hijo de un cacique, fue enterrado con gran pompa. Al cabo de un tiempo, cuando de acuerdo con la costumbre, fueron a desenterrar sus restos, no hallaron ni rastro del cadáver en la fosa. En lugar de los restos, encontraron una gran raíz, la manioc o mandioca, que se convirtió en el principal alimento de los indígenas de la región (Cartay R. 1995:52).

En la República Dominicana y en toda Centroamérica también se conoce el casabe, posiblemente el único plato de los nativos taínos que vino a formar parte de la cocina actual. Dicen que poco ha cambiado en su preparación, sobre todo debido a la cortísima lista de ingredientes (¡uno!), y su simple preparación.

Los amantes del casabe aseguran que la preciada torta no va a desaparecer, porque siempre surgirán nuevos herederos del oficio, sintiendo la satisfacción de ver cómo y dónde se elabora, junto a nuevas formas de servirlo a la mesa.

Receta básica para todas las latitudes

 Ingrediente:

1 lb (0.45 kg) de yuca, pelada y lavada

 Preparación:

Ralle la yuca con el lado más fino del rallador o guayo.

Use un paño de algodón limpio, exprima la yuca para sacar la mayor cantidad de líquido posible.

Distribuya sobre una bandeja de hornear y lleve a la nevera por una hora (la nevera actúa como un deshumidificador).

Caliente el horno a 120ºC (250ºF).

Caliente una sartén antiadherente a fuego medio.

Riegue un poco de casabe rallado para hacer una capa fina pero que cubra todo el fondo de la sartén. Desbarate los grumos antes de agregar a la sartén.
Cocine por 45 segundos, voltee y cocine 45 segundos, o hasta que ambos lados tengan un color dorado claro.

Una vez listo, coloque en una bandeja y lleve al horno por 5-10 minutos, o hasta que adquiera un color dorado. Se recomienda usar una sartén pequeña y poner la yuca  molida suficiente para dejar finas las tortas, ya que son más manuables y crujientes.

Hay variantes de tortas con queso parmesano, con sabor a ajo, sobre todo si se van a comer solas. Pero el casabe es fundamentalmente un acompañante y no para comer solo.

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