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Cómo nació el ajiaco cubano

Ajiaco

Ajiaco es un vocablo sinónimo popular de “mezcla” y es precisamente de lo que está formado: unión de viandas y carnes, mezcla de orígenes y pueblos.

Muchos países caribeños y suramericanos tienen en su cocina tradicional la sopa de carnes y tubérculos, conocida en algunos lugares como “sancocho o asopado” y en otros, como en Cuba, nombrado ajiaco.

Arqueólogos han documentado que los aborígenes precolombinos, antes de la conquista española, consumían malanga o yautía, yuca o mandioca, boniato y maíz, cuyos residuos en vasijas de cerámica hallados por los científicos, denotan residuos de proteínas, grasas y carbohidratos en ese orden, en la alimentación de los primigenios.

En el sitio arqueológico Chorro de Maíta de Holguín, en el nororiente cubano, se han identificado conchas de moluscos, huesos de jutía y de majá, así como pinzas de cangrejo en lo que habría sido sitio de preparación de alimentos.

Según el especialista cubano Héctor Juárez Figueredo, la cocina aborigen permanece aún entre los cubanos. En Cuba, Colón y sus marinos conocieron por primera vez el maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la yautía (especie de malanga silvestre), entre otros aportes de la flora. De la riqueza faunística del archipiélago: la jutía y el almiquí.

A falta de trigo y otros cereales de países templados, las comunidades de  taínos y caribes hacían casabe (torta fina parecida al pan, hecha con harina de yuca). De ahí el viejo proverbio: “A falta de pan, casabe”.

Gracias al acervo alimentario de los aborígenes, los españoles pudieron sustentarse en los primeros años de la conquista y la colonización.

Desde entonces y pasando por las guerras de independencia del siglo XIX, el ajiaco alimentó siempre desde los más pobres hasta los más ricos habitantes de esta Isla.

Luego vinieron los esclavos traídos de África, que se adaptaron a las costumbres isleñas y le añadieron sus propias especias y tradiciones.

Hasta la fecha, la base de lo que compone un ajiaco no ha cambiado mucho. Solo quizás no se haga sobre el fuego y carezca del aroma que despide el carbón de madera, pero se puede suplirechando algo ahumado como el pollo o el jamón.

No conozco obras pictóricas con el tema del ajiaco, pero sí musicales como La caldosa de Quique y Marina, son a propósito de un plato parecido al ajiaco popularizado en Las Tunas, preparado para celebraciones familiares o de barrios.

 

Receta de ajiaco de la abuela

 

Ingredientes:

una cabeza de cerdo, tasajo, jamón o carne cerdo

yuca, ñame, malanga, boniato, plátano, calabaza, maíz

cebolla, ajo, ají, cilantro, orégano, comino, laurel, sal y

zumo de limón.

 

Preparación: Con el caldo al fuego se le añade el maíz, que debe hervir durante una hora, para luego agregar el ñame, la malanga, el boniato, la yuca y el plátano verde, dejando para último el plátano pintón, la calabaza y la salsa criolla. Después, todo junto debe cocinarse por quince minutos, hasta tener consistencia de sopa gruesa, en la que se identifiquen sus ingredientes.

Aparte de lo anterior, mi abuela hacía bolas de maíz tierno molido y también albóndigas de plátano pintón que se introducen antes de los 15 minutos finales.

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