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Fantasía de guayaba tres texturas

En el ámbito de la culinaria, sobre la guayaba se puede escribir una y otra vez.

Proliferan en Cuba los guayabales y es abundante el consumo de esta sabrosa y nutritiva fruta, al natural o en muy diversas elaboraciones, como se evidencia en esta receta del chef Carlos Valmaña Sánchez, que nos la presenta en casquito, mus y tierra.

 

Ingredientes

 

Guayaba pintona, 2 lb

Huevos, 6

Azúcar, 300 g

Azúcar glas, 100 g

Harina de trigo, 100 g

Polvo de hornear, una cucharadita

Queso crema, 200 g

Agua, 1 000 ml

Canela en rama

 

Preparación

 

Para los casquitos: Pelar las guayabas, cortar en mitades, retirar la pulpa y reservarla. En una olla añadir el agua con 200 g de azúcar y la canela en rama; hervir hasta que se cocinen los cascos que deben quedar al dente, retirarlos y cocer el líquido hasta que espese a tipo almíbar ligera y reservar. Batir y colar la pulpa y reservar para el mus y la tierra.

Para el mus: En un bol colocar 4 claras y batir a punto de nieve, añadir el azúcar glas, la mitad de la pulpa y las 4 yemas; mezclar de forma envolvente y reservar en la nevera el mus.

Para la tierra: Colocar en un bol dos huevos con 100 g de azúcar y batir hasta que aclare; añadir 100 g de harina de trigo con un cucharadita de polvo de hornear y colocar en molde engrasado y enharinado; hornear como una torta, aproximadamente 20 minutos o hasta que esté cocida; desmoldar refrescar y romper para poner a desecar en el horno a baja temperatura hasta formar la tierra quedando crujiente, y enfriar.

Emplatado: Rellenar el casquito con queso crema; hacer un base con la tierra, colocar la mitad del casquito relleno y cortar la otra mitad en dos y acomodarlo en el plato; en un extremo del plato hacer un queinele con el mus y bañar con almíbar los casquitos, decorar con yerba buena y listo.

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