En el ámbito de la culinaria, sobre la guayaba se puede escribir una y otra vez.
Proliferan en Cuba los guayabales y es abundante el consumo de esta sabrosa y nutritiva fruta, al natural o en muy diversas elaboraciones, como se evidencia en esta receta del chef Carlos Valmaña Sánchez, que nos la presenta en casquito, mus y tierra.
Ingredientes
Guayaba pintona, 2 lb
Huevos, 6
Azúcar, 300 g
Azúcar glas, 100 g
Harina de trigo, 100 g
Polvo de hornear, una cucharadita
Queso crema, 200 g
Agua, 1 000 ml
Canela en rama
Preparación
Para los casquitos: Pelar las guayabas, cortar en mitades, retirar la pulpa y reservarla. En una olla añadir el agua con 200 g de azúcar y la canela en rama; hervir hasta que se cocinen los cascos que deben quedar al dente, retirarlos y cocer el líquido hasta que espese a tipo almíbar ligera y reservar. Batir y colar la pulpa y reservar para el mus y la tierra.
Para el mus: En un bol colocar 4 claras y batir a punto de nieve, añadir el azúcar glas, la mitad de la pulpa y las 4 yemas; mezclar de forma envolvente y reservar en la nevera el mus.
Para la tierra: Colocar en un bol dos huevos con 100 g de azúcar y batir hasta que aclare; añadir 100 g de harina de trigo con un cucharadita de polvo de hornear y colocar en molde engrasado y enharinado; hornear como una torta, aproximadamente 20 minutos o hasta que esté cocida; desmoldar refrescar y romper para poner a desecar en el horno a baja temperatura hasta formar la tierra quedando crujiente, y enfriar.
Emplatado: Rellenar el casquito con queso crema; hacer un base con la tierra, colocar la mitad del casquito relleno y cortar la otra mitad en dos y acomodarlo en el plato; en un extremo del plato hacer un queinele con el mus y bañar con almíbar los casquitos, decorar con yerba buena y listo.
