Además de la mezcla de culturas que dio nacimiento a la cocina cubana, también hay diferencias entre las regiones del país, que en muchas ocasiones esconden verdaderas gemas de la gastronomía criolla.
Expertas en el tema como Niurka Núñez González y Estrella González Noriega, del Centro de Antropología de Cuba, señalan en un artículo publicado en la Revista Cubana de Alimentación y Nutrición, enero-junio de 1995, que el análisis de los platos y bebidas más representativas de Cuba destaca la existencia de seis regiones.
Una occidental integrada por las provincias de Pinar del Río, La Habana (incluidas en la actualidad Artemisa y Mayabeque) y Matanzas.
Otra es la región central que incluye a Villa Clara, Cienfuegos y Sancti Spíritus, una tercera que es la oriental que incluye a Las Tunas, Holguín, Granma, Santiago de Cuba y Guantánamo. El resto de las regiones definidas por una forma de cocinar propia son Ciego de Ávila, Camagüey y el municipio especial de Isla de la Juventud.
También hay diferencias en las comidas: si son las preparadas todos los días, las motivadas por ocasiones especiales, en las que se incluyen visitas de amigos o familiares, nacimiento de un nuevo miembro de la familia, fechas festivas o incluso en ocasión de un fallecimiento.
La región occidental y en particular La Habana tuvo un desarrollo económico más acelerado debido al favoritismo impuesto por España desde la segunda mitad del siglo XVI hasta finales del XVIII. En esta región se concentró el grueso de la producción azucarera, la mayoría de los esclavos africanos traídos a la Isla y la mayor parte del comercio.
Precisamente de la época de la esclavitud es la receta que ofrezco hoy a los lectores, sobre todo en honor y recordación de aquellos seres desplazados de África por todo el mundo.
Buscando la libertad, vivieron en condiciones difíciles pero dueños de su destino, lejos del cepo y las cadenas en comunidades llamadas “palenques”, situadas en zonas intrincadas de difícil acceso a los rancheadores y sus perros.
Puchero del palenque
Como su nombre indica, este puchero, quizás influenciado por el plato tan popular de la cocina española, de esta solo tomó el nombre.
Su contenido combina los alimentos a que tenían acceso los negros fugados en los montes cubanos y la forma de cocción que asemeja la que recordaban de su país de origen en África.
Los palenques eran poblados por distintos tipos de esclavos, los que realizaban tareas domésticas en las casas y cocinas de sus dueños, así como los que trabajaban las plantaciones de sus amos. En su confección no importaba si en lugar de gallina u otro producto cárnico, se hacía con animales que encontraban en el monte.
Ingredientes:
460 g de ternilla de res
35 g de cebolla
25 g de ajíes
80 g de tomate de cocina
35 ml de puré de tomate
1 g de bijol
2 g de ajo
1 g de culantro (hojas)
250 ml de agua
Sal al gusto
Preparación:
Limpiar la ternilla del cebo. Lavar y cortar en trozos pequeños. Pelar las cebollas, lavar y cortar ordinariamente. Lavar y exprimir el tomate dejándolo entero. Quitar semillas de los ajíes, lavar y dejar enteros. Escoger el culantro, dejar hojas enteras. Majar los ajos en un mortero. Agregar sal y bijol. Poner cazuela con ternillas y agua al fuego a 100 ºC. Cuando comience a hervir quitar espuma y agregar especies. Dejar cocinar 45 minutos y servir al momento.
