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Maíz de las mil caras

MAIZ

Según los registros más antiguos de la cocina cubana, se destaca el maíz, junto a otras viandas o vegetales como la yuca y el boniato, aparte de la carne de aves, crustáceos, reptiles, mamíferos y peces, que formaban parte de la alimentación de los pueblos originarios de esta Isla, pero también de todo el continente.

Delicias de la mesa – Manual de Cocina y Repostería, de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck, editado en 1925, en La Habana, recoge muchas de esas formas que adoptan los granos amarillos en la mesa de entonces y la del presente.

Es tan famoso el maíz que es ingrediente de innumerables platos, desde el guiso más sencillo, el tamal en cazuela, el tamal en hoja, la harina sancochada, cocinada con mojo, con picadillo, con carne de puerco, con cangrejos, funche criollo, frituras de maíz, empanadas de harina y sus versiones dulces hasta la harina para comer con almíbar, keques de harina y las tortillas de harina de maíz, entre otras preparaciones.

En la música popular también tiene su representación, como el pregón “Pican y no pican, los tamalitos de Olga”.

Precisamente en los años en que fue publicado el libro de esa autora, tiempo difícil para muchas familias cubanas, en casa de mis abuelos paternos se repetía en una u otra forma, la harina de maíz, a veces con huevo frito, otras con algo de jamón o mortadella, pero siempre la harina salvadora, porque era de los alimentos más baratos y nutritivos.

El caso es que mi padre contaba que cuando se casó con mi madre, española de nacimiento, le dijo que podía cocinar cualquier plato menos la harina, porque juró no volverla a comer, después de haberse visto obligado a ingerirla durante tanto tiempo.

Cuando fui mayor, una vez fui con un grupo de amigos al Centro Vasco, restaurante de mucha fama en la capital cubana en los años 50 y 60. Al tomar el menú para hacer mi pedido, me sorprendió ver la harina de maíz incluida.

El camarero me sugirió que la eligiera, porque era con cangrejo, ingrediente que la hacía muy especial y así lo hice. Cincuenta años después todavía recuerdo el sabor de ese plato, del cual salían muelas del crustáceo.

 

Receta de harina con cangrejos según María Antonieta Reyes

 

Ingredientes:

 

  • 2 Tazas de harina de maíz
  • 2 Tazas de masas de cangrejo
  • ¼ Cucharadita de pimienta
  • 6 Dientes de ajo
  • 1 Cebolla grande
  • 3 Cucharadas de aceite de oliva o girasol
  • 4 Tazas de caldo del mismo cangrejo cuando lo hirvió
  • 1 Pizca de orégano
  • 1 Hoja de laurel
  • Sal al gusto

 

Según la autora de Delicias de la mesa, se sancochan los cangrejos, se limpian, se pican y se echan en un mojo con aceite, cebollas, ajos, tomates, ajíes y perejil.

 

Cuando todo esté sofrito, se añade la harina y se revuelve un rato para que tome el gusto del mojo; se cubre con agua suficiente del propio caldo donde se hirvió el cangrejo, se sazona con sal y pimienta, se revuelve y cuando se empieza a cuajar se deja a fuego suave hasta que esté completamente seca.

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