Alternativa de la comida a las brasas

Quizá por una sana tendencia mundial a retornar a lo natural, sobre todo en materia de alimentación, la cocción a las brasas se ha ido imponiendo en la gastronomía y hay cada vez más restaurantes que ofrecen esta opción, e incluso hacen de ella el centro de su menú.

Tradicionalmente ha sido muy grato reunirse con amigos al calor de una barbacoa, que vamos preparando poco a poco, con todo el tiempo del mundo, pero cuando se trata de esta modalidad de cocina en establecimientos profesionales el tiempo es oro y la eficiencia manda.

Los propietarios o chefs de restaurantes deben elegir la “herramienta” adecuada para su negocio, en función de sus propósitos: cantidad y rapidez, o un plato muy clásico y gourmet.

Para el experto Juan Manuel Benayas, la alternativa se reduce a hornos de brasa o parrillas.

“La parrilla es un sistema ancestral, el más natural para hacer el grilling — argumenta en el sitio web conmuchagula.com— y el horno de brasa, al ser una parrilla cerrada, retiene el calor por arriba y nos permite hornear y ahumar, técnicas complicadas de aplicar en una parrilla abierta”.

La parrilla, para cenas sin prisa, por las mayores dimensiones que pueden tener ofrece capacidad para más comensales, pero, al ser abiertas, aumenta el consumo de carbón o leña. Las más modernas se fabrican con dispositivos que facilitan la labor de cocina.

Por ser cerrado, el horno de brasa reduce los tiempos de cocción y ahorra carbón, no se producen llamas en su interior por el sistema colector de grasa y los alimentos no se queman, puede mantenerse la temperatura deseada y también funcionar como una parrilla convencional con la puerta abierta, entre otras características.

Se trata de probar ambos sistemas para decidir porque, según Benayas: “Si queremos cocinar 400 hamburguesas diarias, el horno de brasa, por la rapidez que lo caracteriza, será la mejor elección, pero si nuestro trabajo es cocinar pescado al más puro estilo de Guetaria, una parrilla será la mejor opción”.

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