Congrí o moros, otra joya mestiza de la cocina cubana

Entre muchos otros platos por los que se identifica a Cuba, está la mezcla que su cocina hace del arroz y los frijoles, combinación también relacionada con el origen mestizo de su nacionalidad.

Fernando Ortiz lo resumió magistral y culinariamente: “Cuba es ante todo una olla puesta al fuego de los trópicos… Cazuela singular la de nuestra tierra, siempre a fuego de sol”, donde se abrazan deliciosamente las sustancias y los diversos factores humanos y culturales que han intervenido en el mencionado proceso.

Según el ensayista de la nacionalidad cubana, congrí es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice congó y al arroz “riz”, como en francés. Congrí es voz de creole haitiano que significa “congos con arroz”.

La forma cubana que identifica a su cocina es lo frito, incluso el congrí y los moros es plato que abunda en grasa, aunque el comer saludable limita esta manera de cocción en tiempos modernos.

El arroz está entre los alimentos que más se consumen, al punto que se afirma que es el elemento que no puede faltar en la dieta del cubano. Las combinaciones que se obtienen de este son tan distinguidas y deliciosas que marcarían por siempre la memoria gustativa y olfativa del más exigente de los comensales.

El arroz con frijoles es un plato conocido en muchos países de América y África, pero en Cuba, además de servirse separados, se cocinan mezclados para dar paso a una joya gastronómica, saboreada por viajeros de todos los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente combina dos alimentos de origen vegetal.
De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles a partir de una u otra leguminosa con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no solo en Haití, sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas, otras islas del Caribe y en Centroamérica.

En Cuba tiene ligeras diferencias en cuanto a condimentos, como resultado lógico de la transculturación. Don Fernando Ortiz describe el guiso como de posible, pero no probado, origen africano, en su ensayo sobre la cocina afrocubana publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en 1923,
Pero no se equivoque, congrí no equivale a “moros y cristianos”, cuando el arroz se une a los frijoles negros, que también parece ser plato de cocinero africano. El congrí se come principalmente en el oriente del país, mientras los moros son más conocidos en el occidente del archipiélago.

A esta interesante aclaración sobre el origen de nuestra costumbre de guisar juntos el arroz y los frijoles, podemos añadir que lo común en la cocción de este plato es que si los frijoles son tiernos “y del país” no se precisa ponerlos a ablandar previamente. Y algo que es regla inviolable es que en el congrí o los moros y cristianos, el arroz debe resultar desgranado y nunca asopado.

Receta del congrí según la bayamesa Xiomara

Claro que en cualquier parte de Cuba se encuentra esta criollísima elaboración. Pero por alguna razón lleva el apellido de Oriental, quizá por el empleo de pedacitos de carne de cerdo, preferiblemente, o también chicharrones. Por razones geográficas e históricas, es acertado pensar en su origen franco-haitiano, atribuido a la presencia de los emigrantes franceses desde Haití, entre finales del siglo XVIII y principios del XIX, hacia las regiones de Guantánamo y Santiago de Cuba.

 

Ingredientes:
Frijoles colorados 100 g
Arroz 300 g
Tocino o carne de cerdo entreverada 150 g
Cebolla blanca o morada 50 g
Ají de cocina o pimientos verdes 20 g
Ajo fresco 4 dientes, pelados
Aceite vegetal 50 ml
Pimienta negra molida al gusto
Sal al gusto

Modo de elaboración:
Escoger y lavar los frijoles. Si son frescos no es necesario ponerlos en agua desde el día anterior. Se ablandan en una olla de presión, cubriendo de agua los frijoles y añadiéndole un pedazo de pimiento. Dejar refrescar y reservar en la misma olla. Sofreír el tocino o los pedazos de carne de cerdo entreverada en el aceite vegetal hirviente. Añadir la cebolla, el ají y el ajo, finamente picados, y sofreírlos hasta que estén marchitos. Incorporar este sofrito a los frijoles ya ablandados y mezclar bien. En recipiente aparte, lavar el arroz y agregarlo a los frijoles con el sofrito que se encuentra en la olla. Revolver todo a fuego medio hasta que comience a hervir. Bajar la temperatura de cocción a fuego lento, puntear de pimienta y sal y dejar cocinar tapado durante 30 minutos. Retirar del fuego, dejar reposar y servir caliente. Durante la cocción del congrí ya conformado, puede incorporársele además una hoja de laurel, así como orégano y comino molidos, al gusto.

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