La sal o cloruro de sodio (ClNa) es un condimento que, además de aportar un sabor salado, administrada en las dosis idóneas, refuerza los aromas y sabores de los platos cocinados.
Sin embargo, hallar la proporción exacta puede ser un arte, y por ello hay restaurantes donde existe la figura del selmelier, encargado del empleo de las diferentes sales en el proceso culinario. Además, la sal genera apetito, con lo que estimula la ingestión de alimentos.
En cuanto a su valor para la salud humana, con yodo añadido, contribuye al crecimiento y a sustituir nutrientes cuando se ha sudado mucho, porque retiene el líquido del organismo. No obstante, está proscrita para personas que padecen de hipertensión, de problemas renales y otras patologías, como el endurecimiento de las arterias.
Posiblemente, la sal es el más antiguo condimento documentado. En China, desde el siglo XXVII a.C., y más tarde en la civilización egipcia se conoce su uso como conservante de alimentos. La producción y comercialización de la sal estuvo entre las prioridades de las distintas potencias desde el Imperio Romano.
Solo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos productos.
Hasta la actualidad, ha permanecido la costumbre de conservar alimentos en sal, sobre todo en áreas rurales e intrincadas. En los hogares campesinos de Cuba, las familias suelen conservar el cerdo y la res salando sus carnes.
Y aunque el tasajo y el bacalao eran las carnes deshidratadas más conocidas por los cubanos, estas eran importadas, sobre todo de Uruguay y Noruega, respectivamente.
Entre las recetas más antiguas de la cocina cubana figura la que ofrecemos hoy a los lectores: tasajo aporreado con casabe, según la escritora Renée Méndez Capote. La receta tradicional cubana usa tasajo de carne de caballo, pero igualmente se puede elaborar con tasajo de carne de res.
Tasajo Aporreado con Casabe
Ingredientes
1 libra de tasajo
1 cebolla grande
1 ají pimiento verde
6 dientes de ajo
¼ taza de aceite
1 hoja de laurel
½ taza de vino seco o blanco
½ taza de salsa de tomate
1 cucharadita de comino
1 torta de casabe
Elaboración
El tasajo se coloca en agua 12 o 24 horas antes, cambiándole el líquido 4 o 5 veces hasta quitarle el exceso de sal. Colocamos el tasajo en una olla con agua que lo cubra unos cuatro dedos por encima. Le agregamos la hoja de laurel, dejando hervir el tasajo por alrededor de dos horas hasta que se ablande.
Se aporrea hasta que quede en hebras finas. Se escurre y cocina un rato en aceite o manteca para que tome bien el gusto del sofrito, hecho con cebolla, pimiento y el ajo. Dejamos saltear dos minutos más y añadimos la salsa de tomate, junto al vino seco y el comino, mezclando todo bien.
Se coge una torta de casabe. Se la tuesta a fuego muy lento a la parrilla o en el horno, cuidando que no se tueste demasiado. Se le restriega un diente de ajo entero, se espolvorea muy ligeramente con sal y se rocía con un poco de manteca o aceite bien caliente.
Se pone en el fondo de una fuente y encima se coloca el tasajo caliente con su salsita. Se acompaña con plátanos pintones asados en el horno. Los plátanos se abren a la larga en dos y se colocan sobre la parrilla del horno a fuego moderado durante una hora. Se rocían de vez en cuando con manteca. Habitualmente, se come con arroz congrí, yuca con mojo y ensalada verde.
