Como cantaba el inigualable Ignacio Villa (Bola de Nieve), “chivo que rompe tambó, con su pellejo paga y, lo que es mucho mejor, en chilindrón acaba”.
Con el exterminio de los aborígenes, la mano de obra fue sustituida por los negros esclavos traídos de África, quienes tenían mayor fortaleza y rendimiento en el trabajo que los aborígenes.
El esclavo negro conocía desde su país de origen los chivos o cabras y corderos, aparte de las raíces y los tubérculos que encontró en este archipiélago.
Su alimentación se adapta originalmente al gusto de los españoles. Se importaban el bacalao y el tasajo para garantizar en el funche o comida que completaba con harina, de forma tal que la cocina cubana es la simbiosis de lo aborigen, lo hispano y africano, más los aportes de otras culturas como la china y el uso del ron, el guarapo y las bebidas de raíces fermentadas como el prú oriental.
Expertos coinciden en que la cocina criolla en Cuba nace durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo XIX, con los fenómenos sociales de la época, conformando de esta manera la gastronomía cubana.
Los esclavos dedicados a tareas domésticas transmitieron sus maneras de hacer, sus gustos y sus posibilidades culinarias a la mesa cubana.
Entre las recetas más representativas, se encuentran los guisos de quimbombó, el plátano en sus formas más diversas, el fufú de esta y otras viandas, los frijoles mezclados con arroz, los arroces amarillos, el bacalao con ñame, el aporreado de tasajo con boniato, el ajiaco que surge desde los aborígenes y se transforma al paso de los años, así como el maíz en decenas de formas y elaboraciones.
En la península ibérica hay varios platos llamados “chilindrón”, pero son de aves o cordero y su sazón es diferente.
Receta de chilindrón de cordero o chivo
Ingredientes para 10 raciones:
3 kg de cordero o chivo
20 g de ajo
150 ml de aceite vegetal
200 ml de vino tipo Jerez
30 g de sal
2 g de pimienta molida
2 g de comino
2 hojas de laurel
1 g de orégano
200 ml de ron
500 ml de caldo
1 g de ajíes picantes
300 g de pimientos rojos
500 ml de salsa criolla
Elaboración:
Escurrir y rehogar en grasa caliente y a fuego lento, el cordero o chivo. Agregar el ron y flamear. Incorporar el adobo, la salsa criolla, el caldo, los ajíes picantes triturados y puntear de sal. Luego se tapa e introduce en el horno y se cuece hasta que se ablande.
Decorar con pimientos rojos y verdes. Guarniciones con que se come habitualmente son el arroz congrí y la yuca con mojo.
