Mis abuelos paternos eran vegueros de Pinar del Río y antes, procedieron de Islas Canarias, mientras que los maternos eran de Castilla “la Vieja”, llamada así por sus castillos, luego convertida en región autónoma de nueve provincias unida a León, ambos de España.
Uno y otro lado del árbol genealógico de mis antepasados gustaban comer “carne mechada”, aunque con distinto relleno: la castellana empleaba el jamón de pierna para introducir en el boliche de vacuno o cerdo y la de Canarias, prefería tocino, chorizo y alcaparras.
Al final, con los años, los ingredientes y sazones de este plato de ocasión, pues se servía solo en fechas señaladas de la familia, sufrieron cambios que, lejos de restarle atractivos y majestuosidad, le dieron mayor gusto y colorido.
Este plato es ya considerado tradicional en la cocina cubana y es de lujo, ya que en él se pone todo el esmero y bastantes recursos también. Es uno de los preparados donde el cocinero o cocinera (en el caso de mi madre) hace gala de una excelencia reconocida por los comensales hasta que haya desaparecido la última aceituna.
Carne mechada tradicional cubana
Ingredientes:
- 1 boliche de res o carne de asar (1.5 kg)
- 1/4 kg de jamón
- 1 chorizo
- 4 ajíes pimiento
- 2 cucharadas de alcaparras
- 3 huevos
- 1 naranja agria
- 1/4 cucharadita pimienta molida
- 6 granos de pimienta negra
- 3 cebollas grandes
- 6 cebollas pequeñas
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 taza de vino rojo
- 1 taza de vino seco
- 10 aceitunas sin semillas
- 8 papas pequeñas
- 3/4 taza de aceite
- 1/4 taza de salsa de soja
Elaboración:
Corte en pequeños pedazos el jamón y el chorizo y sofríalos en algo de aceite hasta que comiencen a dorarse, luego agregue también, picados, los ajíes, las cebollas grandes, los dientes de ajo machacados y la pimienta molida. Continúe sofriendo un poco más hasta que las especias estén “mareadas”. Baje el sofrito del fuego.
Lave el boliche y con un cuchillo de punta haga incisiones profundas cuidando no romperlo, meche por las incisiones el boliche con el sofrito ya fresco, agregándole las alcaparras, los granos de pimienta, las aceitunas y trozos de huevo duro.
Ponga el boliche mechado en una cazuela con el zumo de naranja, los dos tipos de vino el orégano y el laurel. Déjelo reposar en el adobo para que se impregne. Ponga el resto del aceite en un caldero y a fuego vivo cocine el boliche dándole vueltas con frecuencia para que se dore exteriormente. En cada vuelta salpíquelo con la salsa de soja. Una vez sellado, baje a fuego lento, ponga 1/2 taza del adobo y tape para que cocine hacia adentro, teniendo cuidado de voltearlo de vez en cuando.
Pele las papas y las cebollas pequeñas y cuando el boliche haya cocinado un poco, colóquelas dentro del caldero sobre el aceite, enteras, gírelas de vez en cuando para que se doren por todas partes. Cuando la carne esté blanda y con un dorado oscuro estará listo para el banquete. Las papas pequeñas adquieren un sabor delicioso y puede estar seguro que serán devoradas rápidamente.
