Intrincada como su naturaleza, Baracoa guarda celosamente platos que le son exclusivos. Primada no solo por ser la primera villa de Cuba, a la llegada de los españoles ya los aborígenes que la poblaban cosechaban boniato, maíz, yuca y tabaco.
Además de los animales que poblaban sus bosques, como el majá, la iguana, jutía y almiquí, unidos a las viandas con que elaboraban el sustancioso ajiaco, los indígenas tomaban de ríos y mares picúas, tortugas, careyes, cangrejos y moluscos.
Entre las aves también cazaban para alimentarse palomas, yaguasas, patos, flamencos y garzas, endémicas o migratorias.
De ahí que la joya de la provincia más oriental de Cuba, Guantánamo, ostente la alcurnia de estar entre las plazas culinarias más relevantes del archipiélago, donde unas 200 recetas se guardan celosamente para sorprender al visitante.
Desde la inmigración de franceses y haitianos hace dos siglos, desplazados por las acciones de la primera revolución liberadora del Caribe, en Haití, los que se asentaron en el oriente de la mayor de las Antillas, trajeron consigo el cacao que, junto al coco y la banana formaron lo que los lugareños llaman “la Santísima Trinidad” de la tradición culinaria de Baracoa.
Platos únicos
El tetí es una cría de pez transparente, de unos dos centímetros de longitud, que sóolo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena. Entra en grandes bancos procedentes de alta mar y cuando lo hace, es tan abundante que el agua parece hervir y se ennegrece. El pez, minúsculo como la angula, llega atraído por el agua dulce al punto de la playa donde desemboca un río. La época en que se pesca es por los meses de verano y son tan diminutos que se emplea una tela tupida para atraparlos. El tetí se suele preparar en salsa
El bacán es parecido al tamal en hoja del resto de Cuba, pero este se confecciona con bananas frescas, leche de coco, con relleno de carnes, preferiblemente cerdo ahumado, se envuelve en hojas de banana y se hierve durante unas dos horas.
El palmito, inefable rareza cuya base son las partes blandas del fruto de la palma; el calalú, mezcla riquísima entre hojas tiernas de calabaza, malanga, boniato, espinaca, acelga, pescado, carne ahumada y leche de coco; el arroz con cangrejo; la leche de coco con pescado, cangrejo o bolas de plátano; el cerdo asado en púa; el enchilado de cangrejo; la jaiba rellena, para solo mencionar algunos.
En dulces la variedad es tan amplia como en los platos salados, desde el cucurucho de coco y frutas, los confeccionados con chocolate, de semillas de cacao que se abre camino en el mercado externo.
La receta que ofrecemos a continuación se puede encontrar además del oriente cubano en muchas partes del Caribe, Centro y Suramérica.
Arroz con pasas y coco
Ingredientes
3 tazas de arroz
¼ taza de pasas de uva
¼ taza de coco seco sin dulce
¼ taza de zanahoria picada en juliana
¼ taza de guisantes tiernos
2 cdas. de aceite de oliva o vegetal
1 cubo (pastilla) de caldo de pollo
1 cda. de sal
Elaboración
El arroz se cocina previamente en una sartén se pone aceite, se deja calentar y se agrega el coco. Se sofríe por un minuto, luego se agregan las pasas, las zanahorias picadas, los guisantes tiernos, la pastilla de caldo de pollo; se sofríe moviendo la mezcla constantemente a fuego lento por unos tres minutos y listo. Este sofrito se vuelca sobre el arroz previamente cocinado y se mezcla muy bien.Se puede acompañar con cualquier carne, pescado o pollo.
